こだわりこだわり

材料へのこだわり材料へのこだわり

中国では天日乾燥させた食材を乾貨（かんか）と言い、太陽からの恵みとされ、お金と同じ価値があると言われ珍重されています。
その乾燥食材について、杏苑では手間隙を惜しまず本来の下処理の手順にこだわっています。


フカヒレ

乾燥フカヒレを切る

フカヒレはコラーゲンがたっぷり含まれ、美容食材としても人気があります。
“フカヒレ料理”というと大変高価な印象があるのではないでしょうか。しかし、それにはそれだけの理由があり、材料もさることながら下処理が大変なのです。
手順は、
1. 天日乾燥されたフカヒレの必要な部分だけを切り分け、調理鋏でさらに形を整えます。
2. たっぷりの水から火にかけ、沸騰直前で火を止め、そのまま冷まします。
3. ヒレの皮が柔らかくなったらナイフで黒皮をこする様に取り、軟骨を外します。
4. 水の中で繊維の中にある汚れや脂肪分を取り除き、4～5時間蒸し、流水にさらします。
5. 蒸して流水にさらす作業は5日間繰り返され、やっと料理に使えるのです。


フカヒレ姿煮

最近ではフカヒレを使う料理の種類も多く一般的になってきましたが、この手順で下処理をしているお店は都会でも少なくなっているのではないでしょうか。
作業が大変なので薬を使って下処理をする方法もあると聞きますが、杏苑のフカヒレは、本来の手順を守ることによりフカヒレ特有の食感と味を愉しむ事ができるのです。


なまこ

なまこは、醤油煮をはじめ主に煮る料理に使われます。
その素材は乾燥なまこで、コラーゲンやコンドロイチンが豊富で女性には嬉しい食材です。
乾燥なまこは中国でも高級食材ですが、日本産は特に最高級とされています。
なまこは油に触れることを嫌うので、下処理の際には、手はもちろん道具類の洗浄にも気を遣います。

1. ボール内でなまこを軽く水洗いし、ボールいっぱいの水に一晩浸けておきます。
2. 水を換えて沸騰直前まで火にかけます。
3. ゆっくり冷ました後、ぺティーナイフでなまこの周りをこする様に掃除します。
4. 水を換え、また、沸騰直前まで火にかけます。
5. 冷めたら途中で内臓や汚れを取り除きます。
6. 4・5を繰り返し中をきれいに掃除します。1週間かかって下処理終了です。



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