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笹屋ホテル「杏苑」と四川飯店笹屋ホテル「杏苑」と四川飯店

昭和42年、笹屋ホテル相談役坂井修一が、“県内に初めての本格約的な四川料理の味を”との願いから、親交のあった“四川の神様”故・陳 建民氏にその熱い想いを語りました。
同45年、建民氏は愛弟子であった臼田 武を派遣、以来杏苑の総料理長として本格四川の伝統をふまえつつも地元信州に根差した独自の味を育て上げ、現総料理長 寺沢武利がその技と味を継承しています。そして今当ホテルに四川の灯をともした、父・建民氏の意志は現 赤坂四川飯店社長であるご子息陳建一氏に受け継がれ、昨年より、当館にて行っている四川三昧美食会には自らナベをふっていただくなど、両店の交流は世代を越えて続いています。


陳建一氏

陳　建一氏プロフィール

1956年東京生まれ。大学卒業後、父　建民氏のもとで修行。現在、赤坂四川飯店グループ社長としてテレビや雑誌等幅広く活動中。
「鉄鍋の掟　陳家の中華作法」「本音で作る、僕の料理」「僕の父　陳建民」など、著書も多数。

  
寺沢料理長

杏苑総料理長
寺沢武利　プロフィール

1960年生まれ。杏苑在籍30年目をむかえ、2005年5月より杏苑チーフに就任。赤坂四川飯店との親交も深く、四川料理の伝統を守りながらも日々新たな味に挑戦している。


四川料理 豆知識四川料理 豆知識

麻婆豆腐はこうして生まれた

麻婆豆腐

四川料理の最もポピュラーなものに麻婆豆席があります。豆鼓（浜納豆）の風味と豆瓣醤の辛さがよくきいて、大人にも子供にも人気がありますが、この料理名の由来がまたとてもユニークです。
昔、陳というおばあさんが、醤油を運ぶ労働者が持って来た肉を使って、それを細かく砕き豆腐といっしょに豆瓣醤と醤油で味つけしで出したところ、それがとてもおいしかったので、それ以来労働者や旅人の間で評判となり方々へ広がっていきました。この料理は、顔にアバタ（麻はアバタのこと）のある陳おばあさんが考えたところから「陳麻婆豆腐」と名付けられたということです。

四川料理の味つけのヒミツ

さまざまな材料や独特の香辛料を使う中国料理には、その複雑な風味や調理法を表わす珍しい料理用語があります。
「怪味」とは、不可思議な味という意味で、数種類の調味料や香辛料を使い、いろいろな味が渾然と混じり合って複雑な味になっていることを表わしています。
「酸辣」は酸味（酢）と辛味（とうがらしまたは胡椒）をきかせた調理法のことです。
「麻辣」は舌のしびれる感じ（麻…山椒）と辛味（辣…とうがらし）の混じり合った味つけを意味しています。
「魚香」は肉や野菜を魚料理の味つけで仕上げる四川料理独特の調理法です。ねぎ、生姜、にんにく、とうがらしをたっぷり使い、酢、しょう油、砂糖などで調味します。



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